La fermentazione della birra artigianale

La fermentazione delle nostre amate birre artigianali è un processo in cui i lieviti si riproducono e attaccano gli zuccheri del mosto, sprigionando anidride carbonica e alcol.

Ci sono 3 tipi di fermentazione principali:

• Alta fermentazione
• Bassa fermentazione
• Fermentazione mista
  

Ma che cosa si intende con questi tipi di fermentazione?

Birre artigianali ad alta fermentazione:

Sono birre tipiche dello stile “Ale”, tra cui rientrano molte birre come le Stout, le Porter, le Ipa o le Weiss che possono avere un'aroma fruttato e un gusto marcato.

Per ottenere la birra ad alta fermentazione al mosto vengono aggiunti lieviti della famiglia “Saccharomyces cerevisiae”, noto anche come lievito di birra, che sopportano bene le alte temperature.
Il processo di fermentazione avviene a temperature comprese tra i 12° e i 23°, impiegando fino a due settimane per concludere il tempo di maturazione.
Una volta terminato il processo, l’anidride carbonica che si è formata spinge il residuo dei lieviti verso l’alto, da cui il nome “alta fermentazione”.

Dopo questo processo può essere realizzata anche una birra “rifermentata in bottiglia”, di solito dal gusto più intenso, grazie ad una seconda fermentazione fatta utilizzando o gli stessi lieviti o lieviti differenti.

Birre artigianali a bassa fermentazione:

Sono tipiche dello stile “Lager”, che possono risultare come sapore più dolci e fruttate, rispecchiando meglio e più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzato per il mosto, e ne risulta una birra artigianale con aromi più puliti.

Per ottenere una bassa fermentazione della nostra birra, si aggiungono lieviti della famiglia dei Saccharomyces al mosto. Questi lieviti lavorano bene a basse temperature, di solito tra i 6° e i 9°, e il processo di fermentazione risulta più lento e può richiedere fino a 5/6 settimane per arrivare alla maturazione completa.

Una volta che i lieviti hanno completato il loro magico lavoro, si depositano sul fondo, da cui la dicitura “bassa fermentazione”.

Questa tipologie di birra possono essere molto rinfrescanti e con un basso grado alcolico, da bere fresche tra i 4° e il 7°.

Birre artigianali a fermentazione mista:

Prima di parlare della fermentazione mista, dobbiamo fare un passo indietro e scoprire che cos’è la fermentazione spontanea.
La fermentazione spontanea della birra, è un metodo molto antico, dove il mostro viene lasciato all’aria aperta e con l'aiuto dei lieviti presenti naturalmente nell’aria avviene il processo di fermentazione.
Per intenderci la fermentazione spontanea è tipica dello stile “Lambic”, le birre acide che non hanno compromessi.

Detto questo, si parla di fermentazione mista quando si utilizzano due tipi di microrganismi per far fermentare la birra (lieviti usati per le alte fermentazioni e dei batteri, che posso essere anche batteri lattici), unendo i processi di alta fermentazione e fermentazione spontanea.

Ma come le abbino?

Birre artigianali ad alta fermentazione:

A noi piace abbinarla a tutti gli antipasti e ai formaggi stagionati.
Ideale sarebbe abbinare le birre ad alta fermentazione con un buon piatto di pasta, meglio se al ragù, con un secondo di carni rosse o selvaggina, oppure con un fritto piemontese.

Ottime anche con i dolci a base di crema per concludere il pasto.

Birre artigianali a bassa fermentazione:

Regina indiscussa di questo abbinamento è la pizza!

Ma dato che non la possiamo mangiare sempre, ci piace abbinare le birre a bassa fermentazione anche al risotto, al pollo, agli hamburger oppure al salmone.

Insomma… a noi piace quasi con tutto.

Birre artigianali a fermentazione mista:

Essendo birre dal sentore più acidulo, le birre a fermentazione mista sono ideali per un aperitivo a base di pesce, affumicato, marinato o crudo, e rimanendo sempre in tema pesce ci piace con un sautè di cozze e vongole.

Ma anche con il meno esotico salame si abbina bene.

Passando ai dolci, sono perfetti quelli con pere o mele sciroppate.